Юлия Жемчужникова - Достоинство возраста. Как относиться к старению

Город сделал хлеб неважным, доступным, дешевым и невкусным.

Сейчас ситуация поменялась. Ее меняют маленькие хлебопекарни и точки выпечки и продажи восточных лепешек. Дети мои в какой-то момент «просекли», что после школы «классно» купить горячий мягкий батон или лаваш, разломить его с друзьями, и это выигрывает даже у чипсов и шоколадных батончиков. Это в городе.

В деревне, как и раньше, ждут машину с хлебом. Всегда свежим и без особых претензий, закупаются на неделю.

В 2007 году я поехала в Самарканд, и одной из целей поездки было выяснить секрет их лепешек. Когда меня пригласили там в гости, я зашла в магазин и спросила, что принято брать с собой? Мне посоветовали сладости и «обязательно хлеб». Я послушалась, хоть и сомневалась, потому как в гости шла именно на лепешки. Но была встречена одобрительно, как соблюдающая традиции. Мне объяснили: у нас так принято — идешь в гости, возьми хлеб. Хозяева же на стол кладут свой обязательно целый и свежий и с собой тоже дадут. Хлеб — главное на столе. Хлеб и чай. Так же как в другой традиции хлеб и вино… Потом я эту традицию и в России проверила. Принести свежий хлеб — лучше, чем конфеты, свой хлеб — особое уважение.

Так вот рецепт. Считается, что на каждой улице, а то и в каждом доме лепешки отличаются. При этом состав теста у всех один: мука, подсоленная вода, дрожжи. Никаких приправ. Вся суть рецепта в замесе (его часто делают мужчины), количестве «подходов», отдыхе теста. Ну, еще разница в печах-тандырах. А главное, наверное, — в настроении людей.

Любая хозяйка знает, что в плохом настроении лучше не готовить. Тесто же обладает максимальной чувствительностью.

В замечательной книге Салмана Рушди «Дети полуночи» настроения тетушек въедаются в вещи, которые они шьют, и в соусы, которые готовят. Описано ярко и доступно пониманию. Но тесто — особая история.

Бабушка замешивает его утром, когда все спят. Оно живое, теплое. Долго-долго месит его руками, и это подобно утренней медитации, молитве или пудже. Или вечером. Все уже легли, а «мне еще тесто на утро надо поставить». Потом квашня стоит в укромном теплом месте, и тесто живет, растет, впитывая воздух дома.

Тесто необычайно приятно для рук (особенно если вместо муки смазывать их растительным маслом) и для мыслей.

А потом вы дарите своим детям и внукам запах и вкус свежеиспеченного хлеба. И вдруг обнаруживаете, что не хлеб к борщу или чаю, а наоборот, он действительно главный на столе, а остальное добавки и нагрузки. Хлеб едят сам по себе, им наслаждаются, но можно к нему добавить что-то.

Начинаешь понимать, как это люди отправлялись на покос или в соседнюю деревню, прихватив лишь питье и лепешки.

Казалось бы, в нем не много питательного.

Зато сколько сакрального. С трудом можно представить, что кто-то из древних племен собирателей вдруг просто наткнулся на идею выращивать и перемалывать зерна, месить и печь. Куда проще представить, что идею хлеба подарил праотцам Бог, Земля или Вселенский разум.

Многие сейчас вообще отказываются от хлеба. Да, в магазинном заводском хлебе, как и в воде из московских кранов, мало живого. Домашний же хлеб — аккумулятор, источник и передатчик энергии. Много больше, чем какая-либо другая пища. Хлеб почти невозможно вырастить, собрать и сохранить в одиночку. Потому он когда-то аккумулировал энергию рода. Общины, народа. И на завершающей стадии — семьи.

Думаю, то, что хлеб вместе с водой используется в Причастии и других таинствах Церкви, дополнительное подтверждение…

Кредо бабушки — домашний очаг и домашний хлеб (а вовсе не лимонный кекс или индейка).

«Обычный наш хлеб — насущный, который является символом пищи, принято сравнивать с другим „хлебом“ — духовным, то есть с мудростью и знанием, которые насыщают наш разум подобно тому, как хлеб дает физические силы телу» (Еврейское слово. 15 декабря 2010 года. Ребе Менахем-Мендл Шнеерсон).

Я взяла иудейскую цитату, как дань самой старой из монотеистических традиций. Если на родине буддизма, индуизма, синтоизма рис — всему голова, то и у мусульман, и у христиан, и у атеистов Европы, Америки, России — культ хлеба. Хотя если почитать Дики Церинг, то те же тибетцы пекли (пекут) хлеб (ячменные лепешки) комнатами! (Я не описалась.) Это могут быть лепешки, совсем тонкие и пресные, сухие или пушистые, это может быть тяжелый сытный серый или черный хлеб, это могут быть булки и душистые пушистые хлеба, караваи…

Хлеб — основа не только питания, но и во многом человеческой культуры. Разница между выращенным и приготовленным хлебом и тем, что куплен походя в магазине, как между своим ребенком и случайно встреченным прохожим (а то и куклой).

Даже тандыры (традиционные восточные печи из земли и глины, в которых разводится огонь и на стенках пекутся лепешки) в Москве делаются из цемента, нагреваются электричеством…

О том, как появилась та пустая, мертвая мука, которая сейчас в основном используется, интересно написано в книге о ее изобретателе — академике Опарине. Но вообще об этом полно сейчас информации, и становится доступной настоящая мука для живого хлеба…

Итак, рискну поделиться своим пониманием успешного хлеба. Хлеб очень живая субстанция. В процессе приготовления он не просто бродит, растет и дышит, он набирает энергетику. В первую очередь это энергия замеса. Хлеб, вымешанный машиной, отличается от ручного. Те самые мои любимые узбекские лепешки вообще всецело зависят от качества вымешивания. Когда месит мужчина — одно, женщина — другое, бабушка — третье (пожалуй, среднее). В замесе важна не только сила, качество, время, важно настроение и мысли. То же касается и времени, когда тесто стоит на подходе — оно впитывает энергетику пространства. Потому тесто хорошо ставить ночью, а уж если нет — то не там, где будоражат, разговаривают, уроки делают.

Да, кстати, про продукты забыла. Конечно, важно. Основа хлеба — вода, соль, мука. Все это может быть живым в очень разной степени. Вода, конечно. Мука. Не обязательно пшеница. Хлеб делали и делают из ржи и ячменя, из лебеды и смесей… Только бы поменьше грубой убийственной заводской обработки… Без дрожжей, которые многие, скорее всего, считают весьма вредными, тоже довольно легко обойтись.

Хлебная закваска — отдельная большая история. Она очень индивидуальная у каждого пекаря или хозяйки. Закваска может быть капризной или спокойной, доброй или быстрой… Однако наладить с ней взаимодействие не так уж и сложно.

Ну, огонь, печь. Вот и всё.

А уж творчества — хоть всю жизнь придумывай — букеты специй, добавок… И главный «усилитель вкуса» — любовь.

Повторюсь немного, пока тесто подходит. Старики поддерживают с внуками и с детьми порой особую новую форму оральной связи — Вкусненькое. С детьми это обычно якоря — «вкус детства». А для внуков — альтернатива обычных пищевых отношений.