Нина Макогон - Кого хотят рестораторы? Гид по карьере

САМ ДОМА, ГОЛОВА НА РАБОТЕ

Я мечтал стать шеф-поваром еще когда был маленьким. Мне очень нравится моя работа. Все окружающие об этом знают. Так что когда в мой единственный выходной в неделю мне звонит мой су-шеф по поводу любого вопроса, я всегда на связи. Моя семья этого не понимает. Как мне перестать беспокоиться и хотя бы на время отключить мозги?

С одной стороны, можно поздравить ресторатора, с которым вы работаете, – он нашел перфекциониста, который готов на все ради любимого дела. С другой стороны, вам нужно поработать над своими навыками организатора, так как получается, что вы не смогли организовать работу кухни, чтобы она работала без вас даже такое короткое время. А что же будет, когда вы уедете в отпуск? Вы об этом подумали?

Если все это кажется вам непостижимым и невозможным, попробуйте вот такой способ: на следующий день после того, как вам позвонили в выходной по поводу определенного вопроса, пригласите вашего подчиненного, чтобы обсудить с ним детали тет-а-тет. Обсудите суть вопроса, спросите, какие еще могут быть варианты решения проблемы у су-шефа, подробно разберите каждый из вариантов решения с указанием плюсов и минусов. Таким образом вы приучите ваших сотрудников к самостоятельности, которая пригодится им на будущее.

КАК СКАЗАТЬ «НЕТ»?

Я открыл свое первое заведение в качестве шеф-повара. Возможно, именно в этом состоит главная проблема, что у меня это впервые, и я не привык еще к своей роли? Я так сильно болею за кафе, мне хочется, чтобы приходило много гостей, чтобы они и команда были довольны. Поэтому поначалу я старался всем угодить. А теперь я понимаю, что это мешает всему: страдает дисциплина на кухне, бардак с со списанием блюд (потому что многое делаем по заказу), дискоммуникация с официантами. Как начать говорить «нет»? Ведь я не могу угодить каждому.

Пожалуй, вы сами знаете ответ на свой вопрос, и никто вам не откроет Америку, сказав, что если бы вы находились в начале карьерной лестницы, то, возможно, эта ситуация была бы нормальной. Ведь для того, чтобы продвинуться дальше, нужно показать, на что ты способен, и еще больше, чтобы продемонстрировать свои силы в выполнении более сложных задач.

Да, вы приступили к новой должности, и пока не чувствуете себя как рыба в воде. Но если вы уже возглавили кухню, она работает, и в целом все в порядке, – значит, ресторатор сделал в вашем лице правильный выбор. Так что поверьте в себя. К тому же тот факт, что вы самостоятельно провели анализ ситуации и сделали верный выбор, – это уже хороший показатель. Но помните, больше всех заинтересованы в вашем моральном и финансовом благополучии вы сами. Не ваши работодатели, коллеги или друзья. А именно вы!

Поэтому после того, как вы первый раз аргументированно ответите «нет», ваш коллега в следующий раз задумается, стоит ли тревожить вас по пустякам, или он справится самостоятельно. В качестве причины отказа вы можете указать реальные факты, которые мешают вам выполнить чью-то просьбу. Как шеф-повар и глава кухни вы, прежде всего, должны думать о своей зоне ответственности.

ВОЙНА МИРОВ

Кухня против зала, зал против кухни. Никогда не думал, что столкнусь с этой проблемой. На предыдущем месте работы у нас все были дружные. А тут нас называют холопами (кличка для официантов – прим. автора) в лучшем случае, и часто приходится иметь дело с недовольством гостей по вине кухни. Кто виноват, и как решать эту проблему?

Сколько людей, столько и мнений. Одни могут найти общий язык буквально в первые секунды, другие – за это же время поймут, что не могут даже находиться в одном помещении. Все бы ничего, если не считать того, что вам нужно работать вместе, в одной команде. Почему так происходит? Вопрос риторический и анализу не подлежит. Просто поймите, что вам нужно с этим жить.

КАРАУЛ!

Я более 5 лет работал заместителем управляющего в заведении известного ресторатора. Выполнял все поручения своего директора, а в последние годы все делалось на автомате, без его напоминаний. Мне казалось, что он целыми днями только и делает, что встречается с кем-то, а затем просто вовремя уходит домой. Поэтому я решил попытать счастья, и нашел новую работу в качестве полноценного директора на открытие проекта с нуля. На вопрос, все ли у меня хорошо с финансовой отчетностью, ответил: «Я с ней знаком». Черт меня дернул это сказать! У меня плохо с математикой еще со школы. Что делать? Может, мне признаться, что я «не тяну»?

Из сложившейся ситуации может быть три выхода:

• признаться и потерять работу;

• признаться и предложить решение проблемы;

• промолчать и облажаться.

В первом случае незамедлительно начинайте искать работу (прежде внимательно изучив главу «Увольнение»). На этот раз выбирайте вакансии, которые будут вам по силам. И, возможно, нет смысла указывать ваше последнее место работы, чтобы не приходилось каждый раз объяснять, почему так скоропостижно закончилась ваша карьера директора ресторана. Мыслите позитивно, теперь вы свободны для того, чтобы реализовывать свои таланты в другом месте.

Если вам больше по душе второй вариант, то постарайтесь найти специалиста, который за определенную плату сможет курировать ваш проект до тех пор, пока вы не почувствуете землю под ногами. Возможно, вам просто нужно приложить немного усилий, чтобы получить новые навыки, которые позволят полноценно запустить заведение.

ДЕЗИНФОРМАЦИЯ

Я много лет работаю в ресторанной группе, поднялся с позиции повара до шеф-повара. Мне здесь все нравилось до недавнего времени. Все началось с того, что меня пригласили в новый проект с приглашенным со стороны директором, который при первой встрече обозначил мне дедлайны, бюджет на оборудование, и я приступил к работе. Каково же было мое удивление, когда за месяц до обозначенной даты мне звонит ресторатор и в своей манере указывает мне на то, что я не укладываюсь в сроки и превысил бюджет на несколько сотен тысяч рублей. Он также высказал мне, кем меня считает, и что не думал, что я могу его так подвести. Моему удивлению не было предела, но я промолчал. Все потому, что новый директор озвучивал мне сроки и бюджет при встрече, и у меня даже нет доказательств. Но я все же хочу расставить точки над «i». Как это сделать?

Если вы промолчите, то признаете свою ошибку. Если начнете доказывать свою правоту, то рискуете быть голословным, если не сможете привести достаточно веские факты. Поэтому действовать нужно осторожно.

Как вариант, вы можете отправить своему коллеге, который присутствовал на встрече с директором, личное сообщение с вопросом, какие сроки и бюджет были обозначены. Таким образом вы убьете двух зайцев: докажете себе, что не ошиблись; у вас появится первое доказательство правдивости ваших слов. Только постарайтесь не втягивать коллег в ваш «разбор» ситуации, так как они в любой момент могут пойти на попятную. Далее вы можете отправить сообщение директору в стиле: «Ничего страшного, что ты неправильно понял слова ресторатора, давай обсудим все при встрече».