Евгения Сихимбаева - Украинская кухня: 20 знаковых рецептов

Заправить— ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.

Зира (кумин) — пряность индийского тмина

Зирвак— жареный лук с морковью и специями для приготовления плова

Изнутрять— удалить сердцевину овоща или фрукта

Карри— соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы— колбаса из конины

Карта— конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь)

Каперсы— почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать— нагреть сахар до состояния сиропа

Карбовать— нанести насечки в мясе для его смягчения

Карри— соус или острая приправа из смеси растений

Катык— квашеное молоко

Кнели— шарики из рыбного или куриного мяса

Корица— пряность, используется в кулинарии

Кориандр— высушенные семена кинзы

Кунжут— пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки

Курт— солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек

Мариновать— пропитать продукт маринадом

Маш— небольшие круглые зеленые бобы

Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура

Обдать— погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть— перенести продукт в дуршлаг для освобождения от жидкости

Оттяжка— осветление жидкостей

Панирование— обваливание продукта в сухарях

Пассеровать— слегка обжарить продукт в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить— обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) — варить продукт в малом объеме жидкости

Расстойка— выдерживание дрожжевого теста в плотно закрытой посуде в течение 30 минут

Тушить— готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Шафран— пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать— наполнить продукт специями, овощами для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки— колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат— листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук— вяленая колбаса из мяса конины

Щепотка— мера сухого порошкообразного вещества. Берется тремя пальцами

Эскалоп— мясная вырезка из нежной филейной части

Эстрагон (тархун) — ароматная пряность